タンパク質のおいしさ科学　～機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで～ISBN978-4-86043-792-3

◇食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な糖質・甘味！
◇調理・加工食品の解説と共に和三盆、希少糖、高甘味度甘味料についても詳解。
◇味覚抑制・修飾物質等の関連物質についても最近のトピックスも含め詳解。 （詳細を見る）

◇世界的に加速する食糧問題、地球の危機を救う「代替肉」フードテック最新動向！
◇動物を殺さない“培養肉”が食肉業界を革新！
◇培養肉の調製、細胞組織の積層、具体的なステーキ肉の作製などを掲載！
◇植物肉、昆虫食、藻類利用食の基礎、要素技術から製品開発など、持続可能なタンパク源を探る！ （詳細を見る）

◇食のおいしさを決定する上で非常に重要な“テクスチャー”!!
◇基礎から食品開発、調理・加工までを体系的かつ実務に役立つよう解説！
・テクスチャーを正しく測るための食の物理的構造・レオロジー
・心理的な感覚量とをマッチングするべく官能検査・データ解析
・固体食品、特殊な構造、高齢者向けの食品開発
・調理・加工、新食感食品 （詳細を見る）

■体裁：B5判　398頁
■定価：32,000円＋税
■企画協力　宮尾　茂雄
■発行：エヌ・ティー・エス （詳細を見る）

食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な“タンパク質”！
加工食品におけるタンパク質の機能・役割とおいしさ、テクスチャーについて詳解。
うまみ受容体、ペプチドの呈味成分、うま味味覚測定について詳解。
各種肉類、加工肉から代替肉、昆虫食、培養肉についても概説。
タンパク質の熟成・調理・加工食品におけるおいしさも解説。 （詳細を見る）

見た目・色や温度・濃度・重さ、食器の色・材質、更にパッケージや食に纏わる情報でおいしさが変わる？
食環境・音楽・食空間の雰囲気、食べる相手によってもおいしさが変わる？
調理器具・機器、調理方法の違いによってもおいしさが変わる？ （詳細を見る）

◇新機能ソフトマターの登場によりニーズ高まるやわらかプロセスイノベーション！
◇先端ソフトマターの材料開発及び応用製品開発のエンジニアリングが体系的に理解できるよう詳解。
◇やわらかものづくりの基礎概念やそのプラットフォーム化、ソフトロボティクス、フレキシブルエレクトロニクス、生体・医療材料、土木・建築など多様な分野へ活用するための、やわらかものづくりの産業技術・評価技術を網羅。 （詳細を見る）

冷凍食品に関わる容器、官能評価、規格基準、品質管理、流通を解説！
冷凍食品の開発事例についても紹介！ （詳細を見る）

おいしいヒット食品を開発するには“見える化”が決め手！
官能評価による主観データとセンサ・測定器を用いた客観データを組み合わせたデータサイエンスを駆使した見える化手法を詳解。
おいしさの違いを見える化するポジショニングマップの解説。
おいしさの見える化、嗜好性の見える化の実際例についても紹介。 （詳細を見る）

プルプル、もちもち、つるん……おいしさの魅力・秘密は食感にアリ！
食品ゲルのテクスチャーとおいしさ、咀嚼・嚥下についても詳解！ （詳細を見る）